Rezepte

Sauerteigbrot aus Mehlresten
Resteverwertung der etwas anderen Art

1. Dezember 2017

Von allem bleibt immer ein klei­ner Rest übrig: Rog­gen­schrot, Rog­gen­mehl, Um das alles mal los zu wer­den, habe ich die Res­ter ein­fach mal nach Gut­dün­ken zusam­men­ge­wür­felt und ein Brot dar­aus geba­cken. War gar nicht mal schwie­rig. Wich­tig ist nur, dass man die rich­ti­ge Men­ge Hefe und Sauer­teig ver­wen­det.

Ich habe „Sau­er dun­kel“ aus der Müh­le Mil­ti­tz (im Trie­bisch­tal zwi­schen Nos­sen und Mei­ßen) ver­wen­det. Das ist ein Pul­ver, das aus Quell­mehl, Malz­ex­trakt, Milch­säu­re und Röst­malz besteht und in eini­gen Hof­lä­den der Umge­bung ange­bo­ten wird. Auf dem Eti­kett steht, dass 30 g Sauer­teig­pul­ver für 1000 g Mehl aus­rei­chen, dazu Hefe 20 g Salz, 640 ml Was­ser und Gewür­ze. Ein Vor­teig ist nicht erfor­der­lich. Und was die Gewür­ze betrifft, die waren gera­de im Haus und ich habe ein­fach Pi mal Dau­men dosiert.


- Anzei­ge -

Zuta­ten:

  • 400 g Rog­gen­schrot
  • 600 g Mehl (davon etwa 100 g Rog­gen-, 250g Din­kel-,  200 g Din­kel­voll­korn­mehl und 50 g Din­kel­kleie)
  • 100 g Lein­sa­men gequetscht (Ölmüh­le Ober­bob­ritzsch b. Freiberg/​Sa.)
  • 30 g Sauer­teig­pul­ver
  • Tro­cken­he­fe für 1 kg Mehl
  • 20 g Salz (bei mir ist das gro­be Salz und soll­te gemah­len wer­den)
  • Gewür­ze (jeweils 1 TL Fen­chel-, Kori­an­der- und Schwarz­küm­mel­sa­men)
  • lau­war­mes Was­ser nach Bedarf – Men­ge hängt vom ver­wen­de­ten Mehl ab
Sauerteigbrot
Die Kas­ten­form etwa zu zwei Drit­tel mit Teig fül­len. Mei­ne Brot­back­form ist grö­ßen­ver­stell­bar.

Zube­rei­tung:

Zuerst den Rog­gen­schrot eini­ge Stun­den – am bes­ten gleich über Nacht – in etwas war­men Was­ser ein­wei­chen. Der Schrot quillt sicht­bar auf und nimmt das Was­ser voll­stän­dig auf. Bei Bedarf Was­ser nach­gie­ßen. Der Schrot soll­te höchs­tens gera­de so vom Was­ser bedeckt sein. Unge­dul­di­ge kön­nen den Schrot auch auf­ko­chen, dann geht es schnel­ler.

Das Mehl mit dem Lein­sa­men, Kleie, Sauer­teig­pul­ver und Tro­cken­he­fe gründ­lich ver­mi­schen. Salz und Gewür­ze mah­len oder im Mör­ser zer­klei­nern und unter die Mehl­mi­schung geben.

Den ein­ge­weich­ten, höchs­tens noch hand­war­men Schrot und die Mehl­mi­schung zu einem wei­chen Teig ver­kne­ten. Dabei nach und nach Was­ser zufü­gen. Um so mehr Rog­gen ent­hal­ten ist, um so kleb­ri­ger bleibt der Teig.

Den Teig abge­deckt an einem war­men, zug­frei­en Ort ruhen las­sen bis er sein Volu­men deut­lich ver­grö­ßert hat. Noch­mals gründ­lich durch­kne­ten, in eine Kas­ten­form geben und noch­mal kurz ruhen las­sen.

Bei 200 Grad für min­des­tens eine Stun­de backen. Das Brot ist fer­tig, wenn es beim Drauf­klop­fen hohl klingt. Der Back­ofen muss nicht vor­ge­heizt wer­den.

Hier sind wei­te­re Brot­re­zep­te:

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