Essen&Trinken

Was ist das Besondere am Pfefferkuchen?
Traditionelles Gebäck aus dem deutschen Osten

26. November 2017

Was ist eigent­lich das Beson­de­re an Pfef­fer­ku­chen gegen­über Leb­ku­chen? Zunächst ein­mal ist „Pfef­fer­ku­chen“ ein regio­na­ler Begriff im Osten Deutsch­lands. Es gibt den Rati­bo­rer, Neis­ser, Puls­nit­zer und Wei­ßen­ber­ger Pfef­fer­ku­chen. Nur Thorn fällt mit sei­nen Thor­ner Kath­rinchen aus der Rol­le, obwohl sie frü­her auch von aus Puls­nitz stam­men­den Pfef­fer­küch­lern her­ge­stellt wur­de.

Pfef­fer- wie Leb­ku­chen (und ähn­li­ches Gebäck mit ande­ren Namen) gehen auf die Honig­ku­chen zurück, die schon die Römer unter der Bezeich­nung panis mel­li­tus kann­ten. Aller­dings waren das nur Kuchen, die vor dem Backen mit Honig bestri­chen wur­den. In Ita­li­en gibt es heu­te in der Tos­ka­na um Sie­na eben­falls ein leb­ku­chen­ähn­li­ches Gebäck, das Pan­for­te.


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Der Leb­ku­chen wie wir ihn heu­te ken­nen wur­de in Bel­gi­en erfun­den und dann in frän­ki­schen Klös­tern als Nach­tisch her­ge­stellt. Erst­ma­li­ge Erwäh­nung in einer Urkun­de fand er 1296 in Ulm. Seit dem 14. Jahr­hun­dert ist die Leb­ku­chen­tra­di­ti­on – aus­ge­hend vom Zis­ter­zi­en­ser­klos­ter Heils­bronn –  in Nürn­berg belegt. Aller­dings waren damals Leb­ku­chen noch ein Ganz­jah­res­ge­bäck und eine typi­sche Spei­se der Fas­ten­zeit.

Die Pfef­fer­ku­chen­her­stel­lung im heu­ti­gen Sach­sen hat ihren Ursprung in Gör­litz, im alten Schle­si­en wur­den die Pfef­fer­küch­ler zuerst in Schweid­ni­tz schrift­lich erwähnt. Es gab sie aber auch in Bres­lau, Lie­gnitz, Neis­se, Glo­gau, Rati­bor, Jau­er und Oppeln.

Heu­te sind Pfef­fer­ku­chen lebens­mit­tel­recht­lich gese­hen eine eige­ne Gebä­ck­art neben den Leb­ku­chen und natür­lich eine regio­na­le Spe­zia­li­tät. Das Beson­de­re an ihnen ist, dass zunächst aus Mehl und Honig/​Sirup ein Teig ange­setzt wird, der z.T. Mona­te rei­fen muss, bis er wei­ter­ver­ar­bei­tet wer­den kann. Die Bezeich­nung „Puls­nit­zer Pfef­fer­ku­chen“ ist geschützt, wes­halb nur in Puls­nittz geba­cke­ner so hei­ßen darf. Trotz­dem gibts natür­lich Rezep­te dafür (das Ergeb­nis darf nur nicht soi genannt wer­den):

Für „Wei­ßen­ber­ger Pfef­fer­ku­chen“ ist eine Back­mi­schung erhält­lich. Wem das Backen dann doch zu viel ist, der kann sich in einer der tra­di­tio­nel­len Pfef­fer­küch­le­rei­en ein­de­cken:

Seit 1654 kann man Pfef­fer­ku­chen auf dem Dresd­ner Strie­zel­markt kau­fen und bis heu­te natür­lich auch auf dem beschau­li­che­ren  „Frei­ber­ger Christ­markt“ und ande­ren säch­si­schen Weih­nachts­märk­ten. Wer sich über Geschich­te und Her­stel­lung der Pfef­fer­ku­chen infor­mie­ren will, soll­te das Muse­um „Alte Pfef­fer­küch­le­rei“ in Wei­ßen­berg (ältes­te erhal­te­ne Pfef­fer­küch­le­rei in Euro­pa) besu­chen.


Bild­quel­le (Gra­fik im Text): By Deut­sche Foto­thek, Public Domain, Link

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