Nudeln
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Tag der Nudel 
Schon die Römer aßen Pasta

6. Oktober 2016

Heu­te ist der Tag der Nudel. Was kommt also auf den Tisch? – Rich­tig! Nudeln! Und das nicht nur heu­te, son­dern bei uns min­des­tens ein­mal in der Woche.

Für gewöhn­lich inter­es­sie­ren uns an Nudeln nur so unwe­sent­lich-exis­ten­zi­el­le Fra­gen wie: Mit Ei? Voll­korn? Din­kel? Al den­te? – Und dann wären ja noch die unzäh­li­gen Vari­an­ten an Toma­ten­so­ße, Pes­to, Käse usw.


- Anzei­ge -

Nudeln und Ita­li­en gehö­ren für uns zwar zusam­men. Auch ist Pas­ta (ital. „Teig”), wie Nudeln dort hei­ßen, Haupt­nah­rungs­mit­tel der Ita­lie­ner. Aber haben die Ita­lie­ner das Lieb­lings­ge­richt (nicht nur) unse­rer Kin­der auch erfun­den?

Der Vene­zia­ner Mar­co Polo (1254−1324) soll sich im Jah­re 1295 in Chi­na die Her­stel­lung von Nudeln abge­schaut haben und sie in sei­ne Hei­mat­stadt Vene­dig mit­ge­bracht haben. Aller­dings geht man davon aus, dass es schon vor Mar­co Polo Pas­ta in Ita­li­en gab. Bereits Römer und Etrus­ker sol­len sie geges­sen haben.

Ein nudel­ar­ti­ges Gericht mit dem Namen „Laga­num” kommt z.B. in Api­ci­us‘ Koch­buch „De re coqui­na­ria” vor, das aus dem 3. oder 4. Jahr­hun­dert stammt. Es ist das ältes­te über­lie­fer­te Koch­buch der Welt, ent­hält aber kei­ne genau­en Rezep­te im heu­ti­gen Sin­ne, son­dern eher all­ge­mei­ne Anre­gun­gen. Eine gemein­freie deut­sche Über­set­zung aus dem Jah­re 1897 fin­det ihr bei Archive.org. Auf S. 34 liest man (Her­vor­he­bun­gen von mir):

„134. Api­cia­ni­sche Plat­te.

Zer­klei­ne­re gekoch­tes Euter, Fisch­stück­chen, Hüh­ner­stück­chen oder die gar gemach­ten Brüs­te der Dros­sel und des Fei­gen­fres­sers und was sonst das Bes­te ist. Schnei­de alles recht sorg­fäl­tig vor­her wegen des Fei­gen­fres­sers (des­sen Fleisch sehr weich und zart ist), die rohen Eier aber löse in Öl auf; rei­be Pfef­fer und Lieb­stö­ckel und über­gie­ße es mit Brü­he, Wein und Rosi­nen wein, tue es in ein Koch­ge­schirr; damit es sämig wird zie­he es mit Kraft­mehl ab, nach­dem du zuvor alle Stü­cke gleich­mä­ßig geschnit­ten hast, laß es kochen; hat alles gekocht, nimm es weg (ab igne = vom Feu­er?) mit sei­nem Saf­te (Fond), von dem du eine Kel­le voll in ein ande­res Koch­ge­schirr zurück­gießt mit gan­zem Pfef­fer und Pini­en­ker­nen; dann rol­le einen Teig2) in ein­zel­ne Lagen, fül­le sie mit Kel­len voll des Ragouts, eine Lage aber rol­le zu einer dün­nen Plat­te aus und decke sie dar­über und streue Pfef­fer dar­über, zuvor jedoch füge jene Fleisch­stü­cke und geschla­ge­nen Eier hin­zu, dann die Fül­le und tue es auf eine Plat­te. Zu die­sem Zwe­cke dürf­te sich eine sil­ber­ne Plat­te gut eig­nen, wor­auf es sich am bes­ten aus­nimmt.”

2) Laga­num – ein gewis­ses aus Mehl und ande­ren Din­gen berei­te­tes Gericht, auch der Teig des­sel­ben. Der gan­zen Beschrei­bung nach stellt die­ses Gericht eine Teig-Pas­te­te vor.

Aus dem latei­ni­schen „Laga­num” könn­te das Wort „Lasa­gne” ent­stan­den sein. Dar­an erin­nert auch die Beschrei­bung des Gerichts.

Nudeln wur­den wahr­schein­lich in ver­schie­de­nen Tei­len der Welt unab­hän­gig von­ein­an­der erfun­den. Heu­te gibt es unzäh­li­ge ver­schie­de­ne Arten von Nudeln/​Pasta. Bei uns gab es heu­te übri­gens „Fri­cel­li”, die aus klei­nen, geroll­ten Teig­schei­ben her­ge­stellt wer­den. Dazu selbst gemach­te, vege­ta­ri­sche Toma­ten­so­ße und gerie­be­nen Moza­rel­la. Eine umfang­rei­che Lis­te von Pasta­for­men fin­det ihr bei Wiki­pe­dia.

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Zwar schme­cken selbst gemach­te – oder zumin­dest hand­ge­mach­te – Nudeln am bes­ten, da sie mit ihrer rau­en Ober­flä­che die Soße bes­ser auf­neh­men. In der Regel wer­den aber indus­tri­ell gefer­tig­te Nudeln ver­zehrt. Die sehen „schö­ner“ aus, da sie eine glat­te Ober­flä­che haben, die aber die Soße nicht so gut auf­nimmt.  Zwi­schen ein­zel­nen Her­stel­lern gibt es gro­ße Qua­li­täts­un­ter­schie­de. Mit dem Preis hat das nichts zu tun.

Die Wie­ge der indus­tri­el­len Nudel­her­stel­lung in Deutsch­land ist Erfurt. Hier wer­den seit 1793 Nudeln in Fabri­ken her­ge­stellt. Heu­te befin­det sich dort der größ­te Nudel­her­stel­ler in Deutsch­land. Pas­ta ist mitt­ler­wei­le ein Stück deut­sches Kul­tur­gut gewor­den. Beson­ders Süd­deutsch­land besitzt aber auch eine eige­ne Teig­wa­ren­tra­di­ti­on, z. B.  Spätz­le und Maul­ta­schen.

Manch­mal kann eine Nudel aber auch zu „ernst­haf­ten” Pro­ble­men füh­ren, wie Lori­ot schon 1977 fest­stel­len muss­te (Video in der Media­thek von Radio Bre­men).

Zum Schluss ver­lin­ke ich ein Pasta­re­zept aus dem ”Süd­deut­sche Zei­tung Maga­zin” von 2011: Pan­zot­ti mit Bren­nes­seln und Büf­fel­ri­cot­ta. Wie man einen Pas­ta­teig selbst macht, könnt ihr z.B. bei Jamie Oli­ver nach­le­sen (semolina=Gries). Es gibt auch spe­zi­el­les Pas­ta-Mehl zu kau­fen. Dazu ein ander­mal mehr.

Letz­te Aktua­li­sie­rung: 24. Mai 2018 @ 0:48

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